一、注意用量
虽然有些香料的效果比较好,但是也要注意用量,比如丁香,作为常用的透骨香香料,过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味,再比如百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等。
二、合理搭配
香料的合理利用,Z重要的是根据原材的特性来使用,比如需要脱臭、矫味,那么就应选择大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果Z好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
三、区别味型
这点就是香料组方,设计复合香辛料时使用,比方说辣椒,同的品种,辣度、风味都不同,朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香;红椒属低辣度,香浓,色泽好;羊角椒中辣度,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;小米椒,色红亮泽,辣度高;红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足等等,为了达到满意的效果,所以区分好香料的特性,有针对性的合理搭配使用,组成我们想要的复合香辛料。
四、同类互换
香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。